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黄油和奶油都是乳制品，这意味着它们都是从牛奶中提取的。奶油和黄油关系密切；奶油本质上是含有高比例乳脂的牛奶，而黄油是奶油的半固体形式。但是，奶油的脂肪含量低于黄油。黄油通常含有 80% 的乳脂，而奶油只有 30% 到 55% 的乳脂。因为奶油是液体而黄油是半固体，所以它们的烹饪应用也不同。

特征

黄油和奶油都是非常受欢迎的调味品，也是烹饪和烘焙添加剂。黄油是许多菜肴中的主要脂肪。奶油用于酱汁、调味品和（搅打时）作为甜点的配料。它经常被添加到咖啡中。奶油和黄油都具有浓郁、温和的味道，这就是为什么它们在甜味和咸味菜肴中无处不在。

生产

黄油和奶油是从牛奶中提取的。最初从奶牛身上提取牛奶时，它会自然地分层。因为脂肪比液体轻，所以顶层含有最多的乳脂，而底层几乎不含乳脂。奶油来自顶层，或脂肪含量最高的层。过去，奶油是通过用手从顶层撇去而与牛奶分离的。今天，大多数商业生产的奶油都是通过离心力从牛奶中分离出来的，然后再进行巴氏杀菌。

黄油是用搅拌过的奶油制成的。搅拌奶油时，它会分成两种产品：黄油和酪乳。黄油是半固体的，因为它主要由奶油中的脂肪分子组成，而酪乳是稀的，因为它是由剩余的液体组成的。虽然黄油有时仍然是手工制作的，但大多数商业黄油是在巨大的、连续的工业搅拌中制作的。

奶油的种类

奶油有很多种。其中大部分以脂肪含量为特征。奶油标准因国家/地区而异。在美国，奶油的主要类型是（按脂肪含量顺序排列）：凝脂奶油、双份奶油、浓奶油、鲜奶油、搅打奶油、淡搅打奶油、鲜奶油、酸奶油和半份半份。其他奶油品种包括加压鲜奶油和超巴氏杀菌奶油。凝脂奶油非常粘稠，含有 55% 的乳脂。它在英国很受欢迎，通常与果酱、烤饼和茶一起食用。双层奶油含有 48% 的乳脂，常用于制作浓郁的甜点。浓奶油含有 36% 至 40% 的乳脂，深受美食家喜爱，可用来制作鲜奶油。鲜奶油含有 30% 到 40% 的乳脂。这种奶油起源于法国，是一种更浓郁、更稀薄的酸奶油。它由未经高温消毒的奶油制成，具有浓郁的味道，因此在酱汁中很受欢迎。搅打奶油，之所以这么叫，是因为它最常用于制作搅打奶油，含有 35% 的乳脂。淡淡的搅打奶油含有 30% 到 35% 的乳脂，并且可以添加稳定剂和乳化剂。鲜奶油含有 18% 到 20% 的乳脂，与咖啡搭配使用。酸奶油由酸奶和奶油混合制成，还含有 18% 至 20% 的乳脂。 Half and half 由等量的牛奶和奶油制成，含有 12% 的乳脂。加压鲜奶油由奶油、糖、化学稳定剂和气体制成。这种可喷洒的甜点浇头储存在喷雾罐中。超巴氏杀菌奶油的保质期比大多数奶油都长，因为它已被加热到高温以杀死任何微生物。它的味道不如其他面霜，而且打发效果也不好。

黄油的种类

黄油的种类也很多。像奶油一样，其中许多是由脂肪含量决定的，但盐含量是决定黄油类型的另一个决定性因素。在美国，黄油必须至少含有 80% 的脂肪，而在法国，黄油必须至少含有 82% 的脂肪。黄油的主要种类有咸黄油、无盐黄油、打发黄油、淡黄油和澄清黄油。有盐黄油是最常见的黄油类型。烘焙时首选无盐黄油，因为加盐黄油会影响甜点的味道。搅打过的黄油是在其中加入空气以使其更易于涂抹的黄油。淡黄油是低脂黄油。由于淡黄油含有明胶和水等添加剂，因此不适合烹饪或烘烤。最后澄清的黄油或酥油是通过烹饪去除所有乳固体的黄油。所得产品是透明的，而不是不透明的，并且可以比黄油保存更长的时间。酥油在印度很受欢迎。

历史

黄油和奶油古往今来一直很受欢迎，尤其是在欧洲、北美和印度。第一种黄油是在 4,000 多年前制成的。黄油和奶油仍然是许多厨房的常年主食。在 1950 年代，人造黄油（一种由植物油制成的黄油替代品）变得比黄油更受欢迎，因为人们认为人造黄油比黄油更健康。然而，这种信念被广泛认为是不正确的。

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